Övrig

Mapo Tofu


Detta mapo tofu -recept kommer från kocken Danny Bowien från Mission Chinese restaurant.

Ingredienser

Kryddblandning

  • 1/4 kopp torkade Tianjin chiles eller chiles de árbol
  • 1 msk svarta pepparkorn
  • 1 msk Sichuanpepparkorn

Saltvatten

  • 2 msk plus 1/4 kopp chiliolja
  • 4 koppar saltfattig kycklingbuljong
  • 2/3 dl fisksås (som nuoc nam eller nam pla)
  • 1/2 kopp jästa svarta bönor (från en 4-uns burk, sköljd, dränerad)
  • 2 pund benfri fläskaxel (Boston-rumpa), skuren i 1-tums kuber

Braise och montering

  • 1/4 kopp (packade) färska korianderblad med mjuka stjälkar plus mer hackad för garnering
  • 1/2 kopp riven skalad ingefära (från två 4x1-tums bitar)
  • 1/4 kopp skivad vitlök (ca 1)
  • 2 pund mjuk (silkes) tofu, skuren i 1-tums kuber
  • Lök, skivad tunt på en diagonal

Receptberedning

Kryddblandning

  • Rör om de första 8 ingredienserna i en stor torr stekpanna över medelvärme tills doftande, 4-5 minuter. Låt svalna. Kassera lagerblad; mala kvarvarande rostade kryddor i kryddkvarnen. Överför till en liten skål; rör i salt och socker. GÖR FRAM: Kan göras 1 månad framåt. Förvara lufttätt vid rumstemperatur.

Saltvatten

  • Värm 2 msk. chiliolja i en stor kastrull på medelhög värme. Tillsätt tomatpuré; rör tills blandningen blir tegelröd, 5–6 minuter. Avlägsna från värme. Tillsätt buljong och nästa 4 ingredienser; rör om och skrapa upp eventuella brynta bitar. Lägg till fläsk; rör om till beläggning. Täck och kyla över natten.

Braise och montering

  • Bearbeta 1/4 kopp koriander och nästa 5 ingredienser i en matberedare tills den är finhackad; tillsätt chileblandning och kryddblandning i grytan med fläsk. Koka upp på hög värme under omrörning för att lösa kryddblandningen. Lägg till kombu; omslag. Sänk värmen till medel-låg; stek tills fläsket är mört, ca 1 1/2 timme.

  • Avtäck kruka. Fortsätt att laga mat, rör om då och då tills vätskan tjocknat och reducerats till hälften, cirka 1 timme längre. GÖR FRAM: Kan göras 2 dagar framåt. Låt svalna något. Chill utan lock tills det är kallt. Omslag; håll dig kall. Uppvärm före användning.

  • Koka upp en kastrull med starkt saltat vatten. Tillsätt tofu och pochera i 2-3 minuter (tofu stelnar lite). Överför tofu med en hålssked till en plåt med pappershandduk för att rinna av.

  • Lägg tofu till fläsk. Låt sjuda tills den är helt varm, ca 10 minuter. Smaksätt med pepparolja. Garnera med hackad koriander, vitlök och chiliolja.

Recept av Danny Bowien från Mission Chinese Food i San Francisco CA,

Näringsinnehåll

9 portioner, 1 portion innehåller: Kalorier (kcal) 600 Fett (g) 34 Mättat fett (g) 6 Kolesterol (mg) 70 Kolhydrater (g) 19 Kostfiber (g) 2 Totala sockerarter (g) 5 Protein (g) 31 Natrium (mg) 2820Recensioner avsnitt

Real-Deal Mapo Tofu Recept

I många delar av världen är tofu en oerhört missförstådd ingrediens som är elak som en blek köttimitation, det är inte konstigt att så många vänder näsan på den.

Jag är här för att göra rekordet rakt: tofu är eftertryckligt inte en köttersättning. Det är en ingrediens i sig, och en utsökt sådan. Faktum är att det i många traditionella kinesiska och japanska rätter tillagas tillsammans med kött i en enda maträtt. Jag växte upp på den söta och salta, tunga på nötköttversionen av mapo-tofu som min mamma brukade göra åt oss, ibland med sin egen smaksättning, men ofta bara kastad ihop från ett paket. När det var ihop med hennes handgjorda nötköttsdumplings var det min favoritmåltid.

Sedan dess har jag haft mapo tofu överallt från kinesiska avhämtningsfogar på Manhattan till riktiga Sichuan-restauranger i Hong Kong. Men det bästa jag någonsin har haft var på Fuloon, en Sichuan-restaurang i Boston-förorten Malden vars kock, Zhang Wenxue, är en direkt från Sichuan-export som tog med sig sina wokar och hans kunskaper. (Han gör också det bästa ångade nötköttet i chiliolja och Sichuan wontons någonstans.)

En traditionell Sichuan-maträtt, mapo-tofu, är gjord på småkokt medelstort silke-tofu smaksatt med jäst bönpasta, nötkött, gott om rödvarmt rostad chiliolja och en handfull Sichuan-pepparkorn. När det är gjort rätt kommer skålen ut med en tjock beläggning av varm chiliolja som täcker dess yta, vilket håller innehållet under varmt i båda betydelserna av ordet. Det är en stor representation av málà, eller varm och bedövande smak.

Kocken Zhang säger att hemligheten handlar om skiktsmak. Han börjar med att infusera sin matolja med Sichuanpepparkorn och avslutar rätten med att strö över mer av de rostade och malda pepparkornen ovanpå. Resultatet är en intensiv, själstillfredsställande biljettpris.

Det är farligt beroendeframkallande grejer. Precis som din mun verkar spontant förbränna från chili -värmen, sparkar Sichuan -paprikorna in och dämpar den tillbaka till lugnande lugn så att du kan ta en bit till och börja hela processen om igen. Jag går igenom skålar av det som en djävul.

Jag tog en tur inne i köket med kocken Zhang för att se exakt hur han gör. När du väl fått den grundläggande hängen med wok-matlagning, kommer rätten ihop anmärkningsvärt snabbt-fem minuter och du är klar.


Mapo Tofu Recept

(Utskrivbart recept)
Av Christine ’s Recept
Förberedelsedags: 10 minuter
tillagningstid: 15 minuter
Avkastning: 2 till 3 serveringar

  • 250 g tofu (halvfast), ca 1 1/2 cm stor
  • 135 g köttfärs
  • 1 tsk malet ingefära
  • 1 tsk finhackad vitlök
  • 8 till 12 Szechuan pepparkorn, nymalda till pulver
  • 1 msk chilibönssås
  • 1 tsk chilisås
  • 1/2 tsk chilipulver, valfritt
  • 1 tsk ljus sojasås
  • 1/2 tsk socker
  • 1 msk Shao Xing -vin
  • 3/4 dl kycklingbuljong (eller vatten)
  • Vårlök, tärnad som garnering
  • 1 tsk ljus sojasås
  • 1/2 tsk majsmjöl / majsstärkelse
  • 1/2 tsk socker
  • 2 tsk vatten
  • vitpeppar, efter smak
  • 2 msk majsmjöl
  • 3 msk vatten
  1. Blanda fläskfärsen med marinaden väl och låt stå i 20 minuter.
  2. Fyll en kastrull halvfull med kallt vatten. Tillsätt 1 tsk salt. Skär försiktigt ner tofu och täck den med kallt vatten. Koka över medel-låg värme. När det kokar, stäng av värmen och låt tofu stanna i varmt vatten för att absorbera mer salt och hålla värmen.
  3. Värm 2 msk olja i en wok på medelvärme. Tillsätt fläsk och rör om tills det är lätt brunt. Tillsätt finhackad vitlök och ingefära i mitten av woken och fräs tills den är aromatisk. Strö vin, tillsätt chilisås, chilisås och blanda väl. När du luktar chilidukten, häll i kycklingbuljong (eller vatten) och koka upp det. Smaksätt med lätt sojasås och socker. Töm tofu med en stor hålslev och lägg försiktigt i chilisåsen. Sänk värmen till låg och låt sjuda i 5 minuter. Tofus konsistens kommer att hållas lika slät som siden om de kokas på låg värme. Ibland skjuter du runt tofu och blandningen eftersom du vill behålla tofu i god form och blanda alla ingredienser väl. Försök att inte bryta tofu ändå.
  4. Lägg till 1/3 av förtjockningen i tofu och sås. När det kokar igen, lägg till den andra 1/3. Kombinera försiktigt väl. När det kokar igen, tillsätt den sista 1/3 av förtjockningen och koka till önskad konsistens. Strö över Szechuan pepparpulver. Blanda väl. Rätt upp, garnera med vårlök.
  • Du kanske vill använda köttfärs (nötkött) istället. Antingen kommer fläskfärs eller nötfärs.
  • Mängden chilibönsås och chilisås kan justeras efter din personliga smak.
  • Att laga denna maträtt är inte svårt, men ändå kan man ge omsorg och tålamod så att tofuen inte slits sönder när man lagar med såsen.
  • Hemligheten med att laga tofu precis i konsistensen är att lägga dem i kallt vatten med salt. Höj sakta värmen. När vattnet kokar, stäng av värmen. Ta inte bort tofonen direkt. Förvara dem i varmt vatten en stund.
  • Normalt, i kinesisk matlagning, lägg bara till förtjockningen en gång för alla. Men för den här rätten är det bättre att ha tjockare sås. Nyckeln är att lägga till förtjockningen tre gånger. I slutet kommer såsen inte att spädas ut eller bli vattnig senare.
  • Du kanske har märkt att jag utelämnade de jästa svarta bönorna i detta recept. Om du gillar det, sköljer du bara 1 tesked av dem och mosar dem sedan för att klistra in. Låt det koka med chilisås och tofu. Såsen skulle bli mörkare då.

*** Om du gör det här receptet, ta ett foto och hashtagga det #christinesrecipes & #8212 Vi älskar att se dina skapelser på Instagram, Facebook, Twitter.


  • 1 1/2 msk tapiokastärkelse (kan ersätta majsstärkelse)
  • 2 msk sojasås
  • 1/4 pund mald fläsk
  • 1 pund vanlig tofu (medium fasthet)
  • 1 purjolök (eller 3 gröna lökar)
  • 1/4 tsk salt
  • 1 tsk kinesiska saltade svarta bönor (fermenterade svarta bönor, även kallade kinesiska svarta bönor eller efter smak)
  • 1 msk chilibönpasta (eller efter smak)
  • 3 msk buljong (kycklingbuljong)
  • 1 msk majsstärkelse
  • 2 msk vatten
  • 2 msk ljus sojasås
  • 1 streck Szechuanpeppar (eller efter smak)
  • 2 till 3 msk olja (för omrörning, efter behov)

Granen / klostret Littlejohn

Blanda tapiokastärkelsen och sojasåsen tillsammans.

Granen / klostret Littlejohn

Marinera fläsk i cirka 20 minuter.

Granen / klostret Littlejohn

Skär tofu (bönmassa) i 1/2-tums fyrkantiga kuber och blancher (släpp ner i kokande vatten) i 2 till 3 minuter.

Granen / klostret Littlejohn

Ta bort från kokande vatten och dränera.

Granen / klostret Littlejohn

Hacka purjolök eller salladslök i korta längder.

Granen / klostret Littlejohn

Värm wok och tillsätt olja. När oljan är klar, tillsätt det marinerade fläsket. Stek fläsk tills färgen mörknar. Tillsätt salt och rör om.

Granen / klostret Littlejohn

Tillsätt de saltade svarta bönorna. Mosa bönorna med en matsked tills de blandas väl med köttet.

Granen / klostret Littlejohn

Tillsätt chilibönpastan, sedan buljongen, bönmassan och purjolök eller gröna lök. Sänk värmen. Koka i 3 till 4 minuter.

Granen / klostret Littlejohn

Under tillagningen blandar du majsstärkelse, vatten och sojasås. Lägg i wok och rör försiktigt.


  • 6 msk jordnöts- eller rapsolja, uppdelad
  • 2 msk Pixian chilibönpasta (doubanjiang se tips)
  • 2 tsk fermenterade svarta bönor (douchi se tips), sköljda och grovhackade
  • 1 msk Sichuan chile flingor (se tips) eller krossad röd paprika
  • 2 msk majsstärkelse
  • 2 msk vatten
  • 2 uns magert nötkött
  • 1 dl vatten eller lågnatrium kycklingbuljong
  • 1 tsk sojasås med reducerad natrium
  • 1 gäng vitlök, skuren i 1-tums bitar
  • 14- till 16-ounce paket silkes tofu, dräneras och skärs i 3/4-tums bitar
  • 1/4-1/2 tsk nymalda Sichuanpepparkorn (se tips)

Kombinera 5 matskedar olja, chilibönpasta, fermenterade svarta bönor och chiliflakes (eller krossad rödpeppar) i en liten skål. Vispa majsstärkelse och vatten i en annan liten skål. Ställ båda bredvid spisen.

Värm återstående 1 msk olja i en stor plattbotten wok eller gjutjärnspanna över medelhög värme tills det skimrar. Tillsätt nötkött och koka, bryt upp med en träsked, tills det är genomstekt och brynt, 2 till 3 minuter. Överför till en liten skål.

Tillsätt den reserverade chilibönpasta -blandningen i pannan och koka tills den är doftande, var försiktig så att den inte bränns i cirka 1 minut. Tillsätt vatten (eller buljong), sojasås och vitlök. Lägg tillbaka nötköttet i pannan, lägg sedan till tofu och låt det koka upp, kasta försiktigt tofu med såsen tills den är uppvärmd, ca 2 minuter. Tillsätt gradvis uppslamningen av majsstärkelse under omrörning och koka tills såsen tjocknar, cirka 1 minut. Överför till en serveringsskål och strö över malda Sichuanpepparkorn.

Utrustning: Kryddkvarn eller mortel

Tips: Pixian chilibönspasta (doubanjiang): Ett salt och kryddigt umamikoncentrat med chili och jästa fava bönor, pastan ger djup smak åt braiser, soppor och pommes frites. Det är ibland märkt "bredböna" chilipasta.

Fermenterade svarta bönor (douchi): Dessa svarta bönor bevaras i en berusande blandning av sprit och kryddor. Bönorna kan läggas till en mängd olika rätter för att lägga till både salt och smak. De mer bekanta kantonesiska svarta bönorna är ett bra substitut men jäses endast med salt, så skölj dem innan du använder dem.

Sichuan chiliflakes: Hela torkade chilifrukter som har stekt tills de är fräscha och malda till en blandning av flingor, pulver och frön. Koreansk pepparpulver, som finns på koreanska marknader och online, är ett bra substitut.

För att mala Sichuan pepparkorn, sortera och kassera eventuella svarta frön eller kvistar. Rosta i en torr stekpanna på svag värme tills den är mycket doftande, 2 till 3 minuter (bryn dem inte). Låt svalna, mal sedan i en kryddkvarn eller i en mortel och stöt till önskad grovhet. Sikta bort eventuella gula skal som inte går sönder. Förvara i en lufttät behållare på en sval, mörk plats i upp till 3 veckor.


Hur man gör Mapo Tofu

Att göra Mapo Tofu / 麻 婆 豆腐 är faktiskt en riktigt enkel och enkel process att göra.

När du har samlat de nödvändiga ingredienserna tar det bara några minuter innan du kan börja äta din läckra skapelse.

Processen för att göra mapo tofu är följande:

Ta först ett skärbräda och lägg ditt tofublock på det. Då vill du skära den i små rutor. Tofuens storlek beror på hur stora du vill att dina tofu -bitar ska vara, men jag föreslår cirka 1 tum block. Lägg den sedan åt sidan.

Nu är det dags att börja laga mat!

Ta tag i din wok eller panna och värm upp lite olja på medelhög värme.

När din olja är tillräckligt varm vill du lägga i din malda pepparkorn, vitlök och ingefära.

Var noga med att röra runt mald peppar, ingefära och vitlök för att tillaga dem ordentligt. Detta kommer att få ut mycket smak i oljan.

Efter ungefär en minut eller två, ta ditt fläsk och lägg det inuti wok eller panna för att laga mat också.

Var noga med att bryta upp fläsket och rör om hela tiden. Du vill tillaga det gröna fläsket noggrant.

Efter att ditt malda fläsk har kokat är det dags att lägga i den kryddiga bönpastaen.

Att lägga till den kryddiga bönpastan kommer att ge mycket smak i skålen och är faktiskt den viktigaste ingrediensen för att göra mapo tofu.

Rör om blandningen i cirka 30 sekunder eller så och häll sedan i din kycklingbuljong.

Fortsätt att röra runt blandningen så att allt blir jämnt.

Medan din blandning kokar, ta en liten skål och häll vatten och majsstärkelse i den. Blanda sedan runt tills majsstärkelsen är helt blandad med vattnet.

Ta den majsstärkelseblandningen och häll den omedelbart i wok eller panna.

Fortsätt röra tills blandningen börjar bli tjock av majsstärkelsen.

När blandningen har tjocknat vill du hälla i din heta chiliolja.

Om du tillsätter den heta chilioljan blir rätten ännu mer kryddig. Men det kommer också att lägga till mycket smak också vilket är bra.

Rör om blandningen i några sekunder.

Efter det är det dags att lägga till din tofu.

Häll i dina tofu -bitar direkt i blandningen.

Var noga med att röra runt det och vänd försiktigt in tofu i såsen.

Bryt inte tofu när du rör om det.

För att vara ärlig kan du stanna här eftersom detta kommer att räcka för att göra din Mapo -tofu -maträtt.

Men vi tar det ett steg längre och lägger till några valfria ingredienser som gör att smaken blir så mycket bättre.

Tillsätt din sesamolja i blandningen.

Tillsätt ditt socker i blandningen.

Lägg nu till dina hackade gröna lökar för extra smak och färg till rätten.

Nu är det bara att röra om det i några sekunder till och du är klar!

Du har just gjort mapo tofu, grattis!

Lägg bara upp den och servera direkt.


Kinesiska Mapo Tofu vs. japanska Mabo Dofu

Det finns många versioner av Mabo Dofu i Japan och varje hushåll lagar det annorlunda.

De vanliga ingredienserna som du kanske inte hittar i klassiska kinesiska Mapo Tofu inkluderar miso (japanska jästa sojabönor, ibland ris och korn ingår), mirin eller socker och sesamolja. Sojasås, ostronsås och sake tillsätts ibland också.

Som jag nämnde ovan innehåller japanska Mabo Dofu ingen chili eller pepparkorn. Det enda “ kryddiga ” -elementet kommer från doubanjiang, den jästa bönpastan. Observera skillnaden mellan doubanjiang och la doubanjiang eftersom den senare inkluderar chili.

vilket ger rätten en helt ny dimension.

Om du har provat mina vegetariska Ramen och Miso Ramen recept, har du förmodligen bönpasta i ditt kylskåp redan. De jästa bönorna ger därför fantastisk umami, tack inte ersätta.

Amazon säljer inte icke-kryddig bredbönspasta, men du kan köpa ett taiwanesiskt Lian How (岡山) -märke på asiatiska marknader eller på Walmart (meddela mig om du hittar detta märke online).

Med det handlar receptet bara om att steka aromaterna som ingefära och vitlök, köttfärs med rätt mängd kryddor. Värm upp det tills såsen börjar bubbla, tillsätt sedan tofu och täck blandningen tills smakerna fylls. Nu har du en tillförlitligt tillfredsställande risskålrätt för familjen. Jag hoppas att du gillar min japanska Mapo Tofu!


Historien om Mapo Tofu

År 1862 började ägarna till Chen Xingsheng Eating House 陳興盛 飯舖, en liten mamma-och-pop-butik, experimentera med sin läckra tofu- och fläskrätt.

Lite visste Chen -familjen att de snart skulle göra sig ett namn och snabbt bli en av Chengdu mest populära restauranger.

& Quotmapo & quot i Mapo Tofu hänvisar till fru Chen, en äldre kvinna med ojämn, kraterad hud.

Även om det var ett olyckligt smeknamn, blev fru Chen en lokal legend, känd som Chen Mapo.

Hon och hennes familj omfamnade så småningom namnet. Årtionden senare märkte de officiellt om sin restaurang till Chen Mapo Tofu Restaurant 陳 麻 婆 豆腐.

År 2011 förklarade UNESCO Chengdu som en "gastronomisk kvot" för att firas för sin sofistikerade kulinariska storhet.

Bland de många otroliga smaker och rätter du kan hitta i Sichuan, är Mapo Tofu bland de bästa.

Mrs Chen 's arv är obestridligt, inspirerande generationer efter generationer av kockar att bygga vidare på hennes recept.

Om du någonsin befinner dig i Chengdu är restaurangen Chen Mapo Tofu fortfarande öppen för företag, över 150 år senare.

Under tiden kan du göra din egen läckra mapotofu till dig själv hemma!


Tofu

Det finns förvånansvärt lite enighet om skålens huvudkomponent. J Kenji López-Alt, vars recept är baserat på det som serveras av kocken Zhang Wenxue på restaurangen Fuloon i Boston, kräver uttryckligen "medium till fast" silkes tofu-den outtränade och opressade sorten. Men den ”självlärda kocken från nordvästra Kina” bakom Red House Spice-bloggen, Wei, rekommenderar att man inte använder den-hon föredrar ”mellanfast” pressad tofu. Sichuan Gourmet Association använder mjukpressad beancurd, liksom Tony Tan i sin bok Hong Kong Food City, medan Fuchsia Dunlop helt enkelt nämner vanlig, vit beancurd.

Skillnaden, som dessa namn antyder, är till stor del texturen ju mer vätska som har pressats ut ur bönen, desto fastare blir den och därmed lättare att steka. Taylor Holliday, som tillsammans med sin kinesiska dotter driver ett företag som importerar Sichuan -ingredienser till USA, sammanfattar mina känslor i frågan: ”Även om de flesta använder fast tofu föredrar jag mycket den mjuka typen. Jag älskar den färska sojabönsmaken och molnliknande konsistensen, och jag har inget emot att det går sönder bara lite när det tillagas ”. Tofuens funktion här, åtminstone i mitt sinne, är att ge en mjuk, krämig folie till de starka smakerna av de andra ingredienserna, så ju mjukare och krämigare du gör den, desto bättre - jag gillar mjuk, men medium är fastaste jag skulle gå för här.

Du kan stärka utsidan lite genom att parboilera tofu innan omrörning-detta har den extra fördelen att värma upp den, så att du minskar tiden du behöver lägga på att slängas runt i woken. Om du inte har något emot att det är mer en tofu -krypning kan du dock hoppa över det här steget Jennifer Joyce helt enkelt klappar det torrt i sin bok My Asian Kitchen.


  • 2 msk chili-vitlökssås (se tips)
  • 1 ½ msk svart bönor och vitlökssås (se tips)
  • 1 msk kinesiskt risvin eller torr sherry
  • 2 tsk sojasås med reducerad natrium
  • 1 ¼ koppar vatten plus 2 matskedar, uppdelade
  • 2 msk rapsolja
  • 1 pund 93%mager kalkon
  • 8 gram creminisvampar, skivade
  • 4 salladslök, tunt skivade
  • 1 tsk färsk färsk ingefära
  • 1 14- till 16-ounce paket vattenförpackad mjuk tofu, skuren i 1/2-tums kuber
  • 2 msk majsstärkelse

Vispa chili-vitlökssås, svartbönsås, risvin (eller sherry), sojasås och 1 1/4 dl vatten i en liten skål.

Värm olja i en stor stekpanna över medelhög värme. Tillsätt kalkon och svamp och koka, rör om och bryt upp kalkonen tills den inte längre är rosa, 3 till 5 minuter. Tillsätt vitlök och ingefära och koka under omrörning i 1 minut till.

Tillsätt den reserverade såsen och koka upp. Rör i tofu och koka tills det är varmt, cirka 2 minuter. Kombinera majsstärkelse med resterande 2 msk vatten och lägg i pannan. Låt sjuda tills såsen tjocknat, ca 2 minuter.

En blandning av malda chili, vitlök och vinäger, chili-vitlökssås används vanligtvis för att lägga till värme och smak till asiatiska soppor, såser och röror. Den kan hittas i den asiatiska delen av stora stormarknader (ibland märkt som chili-vitlökssås eller pasta) och håller upp till 1 år i kylskåpet.

Svartböns-vitlökssås är en kryddig sås som används i kinesisk matlagning, gjord på fermenterade svarta sojabönor, vitlök och risvin. Hitta det i avsnittet asiatisk mat i de flesta stormarknader eller på asiatiska marknader. Kyl i upp till 1 år.

Personer med celiaki eller glutenkänslighet bör använda sojasåsar som är märkta "glutenfria", eftersom sojasås kan innehålla vete eller andra glutenhaltiga sötningsmedel och smaker.